- Cosa rende unico il pane con lievito madre?
- Come può la spettroscopia a infrarossi garantirne l’autenticità?
- Scopri di più sulla nuova ricerca italiana.
Il pane fatto con lievito madre possiede una “firma molecolare” unica, che lo distingue nettamente dai prodotti da forno preparati con altri metodi. Questo carattere distintivo è stato recentemente identificato e analizzato grazie a una ricerca condotta in Italia, che apre nuove prospettive per la tutela e l’autenticazione delle eccellenze alimentari. Lo studio, pubblicato sulla rivista Food Chemistry, è stato realizzato dall’Università Sapienza di Roma in collaborazione con l’Università Aldo Moro di Bari, e ha mostrato come sia possibile leggere la traccia lasciata da un raggio infrarosso per identificare i prodotti da forno.
Il metodo innovativo di analisi: spettroscopia e intelligenza molecolare
Il cuore dello studio risiede nell’utilizzo della spettroscopia a infrarossi, una tecnica avanzata che permette di analizzare come la materia interagisce con le onde elettromagnetiche. Questo metodo ha il vantaggio di non danneggiare il campione durante l’analisi, ed è facilmente applicabile grazie a strumenti portatili. I ricercatori, sotto la guida di Cesare Manetti e Carlo Giuseppe Rizzello della Sapienza, sono riusciti a leggere la traccia lasciata da un raggio infrarosso che attraversa una fetta di pane.
La struttura microscopica del pane, che dipende dal processo di produzione, è il fattore chiave che determina la vibrazione delle molecole. Ogni tipo di pane, infatti, ha una “firma” unica, che può essere decifrata con questa tecnica innovativa. Questo approccio consente di tracciare la provenienza e la qualità del prodotto in modo preciso, senza alterare la sua composizione.
Una nuova frontiera per la tutela delle eccellenze agroalimentari
Il risultato di questa ricerca ha importanti implicazioni per la sicurezza e la qualità dei prodotti agroalimentari. Il progetto si inserisce nell’ambito dell’infrastruttura di ricerca Metrofood-IT, coordinata dall’Enea e finalizzata a garantire l’autenticità e la sicurezza delle filiere alimentari. Grazie a questa innovativa metodologia, si possono creare veri e propri “passaporti del cibo”, strumenti che permettono di certificare l’autenticità dei prodotti e tutelare le tradizioni gastronomiche.
Questi passaporti non solo proteggono il consumatore da frodi alimentari, ma contribuiscono anche a preservare le eccellenze enogastronomiche italiane, garantendo che il pane con lievito madre, ad esempio, rispetti gli standard qualitativi attesi. Inoltre, l’adozione di tecnologie simili a livello globale potrebbe aprire la strada alla creazione di database finalizzati all’autenticazione dei prodotti alimentari.
Il futuro dell’autenticazione alimentare: database e tracciabilità
La condivisione delle firme molecolari potrebbe diventare una parte essenziale dei sistemi di autenticazione alimentare in futuro. I ricercatori prevedono che, con l’evoluzione della tecnologia, sarà sempre più facile identificare e tracciare i prodotti, garantendo standard di qualità elevati e riducendo il rischio di contraffazioni. In questo scenario, le tecniche di spettroscopia a infrarossi potrebbero rappresentare uno strumento fondamentale per la certificazione delle eccellenze gastronomiche e per la tutela delle tradizioni culinarie locali.
Verso una maggiore sicurezza alimentare
La scoperta della “firma molecolare” del pane fatto con lievito madre rappresenta un passo avanti significativo nella lotta contro le frodi alimentari e nella promozione della qualità e dell’autenticità dei prodotti agroalimentari. L’adozione di tecnologie come la spettroscopia a infrarossi potrebbe non solo rivoluzionare il settore della panificazione, ma anche ampliare la protezione delle eccellenze alimentari italiane. Grazie a questi strumenti, il futuro dei prodotti alimentari potrebbe essere caratterizzato da una maggiore trasparenza, sostenibilità e fiducia per i consumatori.
- Fonte: Development of a novel NIR spectroscopy-based chemometric model for sourdough bread authentication, Food Chemistry, Volume 493, Part 1, 2025, 145758, ISSN 0308-8146, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.145758. Link > https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814625030092 (Gabriele Lombardi, Federica Violetta Conti, Consuelo Giustizieri, Erica Pontonio, Giuseppe Perri, Cesare Manetti, Carlo Giuseppe Rizzello, Michela Verni)