- Cos’è il botulismo e come riconoscerlo?
- Come evitare rischi nelle conserve fatte in casa?
- Cosa fare in caso di intossicazione alimentare da botulismo?
L’estate è stata segnata da due cluster di intossicazione alimentare da botulismo, una malattia causata dalle tossine prodotte dal batterio Clostridium botulinum, che può contaminare diversi tipi di alimenti. Sebbene si tratti di un’intossicazione rara, è estremamente pericolosa e, in alcuni casi, può risultare fatale, come è accaduto nei tre decessi verificatisi in Sardegna e in Calabria.
Botulismo in Italia: la situazione
L’Italia, purtroppo, è il Paese europeo con il maggior numero di episodi di botulismo. Secondo gli esperti della Federazione Nazionale degli Ordini dei Medici e Chirurghi (Fnomceo), l’80% dei casi di intossicazione alimentare da botulismo sono causati da conserve fatte in casa. Se non preparate correttamente, le conserve di vegetali sott’olio, insaccati, pesto e sugo di pomodoro possono rappresentare un rischio significativo. La malattia è tanto più insidiosa perché i sintomi possono svilupparsi anche a distanza di ore o giorni dal consumo di cibi contaminati.
Cosa rende il botulismo pericoloso?
Le tossine prodotte dal batterio Clostridium botulinum sono estremamente potenti e possono causare paralisi muscolare, compromettendo la respirazione e, nei casi più gravi, portando alla morte. Questo accade quando le spore del batterio, che sono molto resistenti, germinano in un ambiente privo di ossigeno (anaerobico), come quello presente all’interno dei vasetti di conserve non correttamente preparate. Le spore possono sopravvivere anche a trattamenti termici molto intensi, come la pastorizzazione.
Alimenti più a rischio: conserve e insaccati
Marmellate e confetture: rischio minimo
Le marmellate e le confetture non sono considerate particolarmente a rischio botulismo, in quanto l’acidità della frutta e lo zucchero aggiunto durante la preparazione inibiscono la crescita del batterio. Gli esperti suggeriscono comunque di prestare attenzione a qualche semplice accorgimento: per evitare problematiche, è consigliato mantenere la proporzione tra frutta e zucchero e aggiungere eventualmente del succo di limone o preparati specifici con pectine e conservanti. È fondamentale ricordare che non è la cottura a eliminare il batterio, ma una corretta conservazione.
Insaccati: segnali di allarme
Negli insaccati, la presenza di zone verdastre, fenomeni di rammollimento o cattivi odori possono essere segnali che il botulismo è presente. In generale, i prodotti industriali sono più sicuri grazie all’aggiunta di nitrati e nitriti, che inattivano le tossine. Tuttavia, è importante essere cauti anche con i conserve ittiche come tonno e sgombro. La corretta eviscerazione dei pesci, immediatamente dopo l’acquisto o la pesca, è essenziale per evitare contaminazioni.
Come evitare il botulismo nelle conserve domestiche
Le spore di Clostridium botulinum sono resistenti e possono sopravvivere a trattamenti termici intensi. Le aziende di conservazione alimentare industriale sottopongono i vasetti a trattamenti a temperature di circa 121°C, condizioni difficili da replicare a casa senza l’uso di una pentola a pressione. Per chi prepara conserve vegetali in casa, è fondamentale immergere i vegetali in una soluzione di acqua e aceto (60:40) per 2-3 minuti, e aggiungere olio extravergine senza lasciare bolle d’aria nel contenitore. Se, all’apertura del barattolo, si avvertono odori strani, la presenza di muffa, o il tappo è gonfio, è meglio buttare via il prodotto.
Prevenzione delle intossicazioni alimentari
Prevenire l’intossicazione da botulismo e altre intossicazioni alimentari non è sempre facile, perché non tutti i batteri causanti la malattia sono visibili o odorabili. Gli esperti della Fnomceo raccomandano di rispettare le norme igieniche in cucina, tra cui il lavaggio accurato delle mani prima e dopo la manipolazione degli alimenti, l’igienizzazione delle superfici di lavoro e l’uso di utensili non danneggiati. La stessa attenzione deve essere prestata alla conservazione degli alimenti in dispensa e frigorifero, seguendo sempre le indicazioni sulla data di scadenza e sulle modalità di conservazione.
I sintomi da botulismo e quando rivolgersi al medico
Se si sospetta di aver consumato cibo contaminato, i sintomi si manifestano tipicamente nell’apparato digerente. Diarrea, vomito, febbre e crampi addominali possono comparire entro 72 ore dall’ingestione di alimenti contaminati. In caso di sintomi gravi, è importante rivolgersi subito al medico o al pronto soccorso, portando con sé, se possibile, il cibo sospetto e il suo contenitore.
Come evitare i rischi del botulismo
L’unica forma di prevenzione certa è evitare di consumare conserve vegetali non acide come melanzane, funghi, broccoli e olive in vasetti fatti in casa. Tuttavia, è importante ricordare che i casi di botulismo, seppur rari, fanno molto rumore per la gravità degli incidenti. In realtà, i focolai di contaminazione sono limitati. Non è necessario allarmarsi troppo riguardo ai food truck o alle feste di paese, in quanto questi veicoli sono equipaggiati con strumenti adeguati per la corretta conservazione e preparazione dei cibi. Il vero problema risiede nella professionalità del cuoco, che deve garantire il rispetto delle norme di sicurezza alimentare.